發布時間：2010年03月13  摘要（yào）： 我國果菜品種多，種植（zhí）麵積（jī）大，冷藏庫（kù）容量也有很大的增（zēng）加，但冷藏技術仍以普通冷藏為主。果菜采後損耗大，貯藏品（pǐn）質不高（gāo），有的地區又盲（máng）目投產氣調庫，造成投資浪費。本文介紹了目前世界上幾種先進冷藏技術的特點和適應性，提出應根據果菜品種和保鮮要求，選擇適當的冷藏（cáng）方法，才（cái）能達到（dào）良好的保鮮效果和經濟（jì）效益。
　　關鍵詞： 真空冷凍幹燥 保鮮 冷藏技術
　　我國果菜品種多，種植麵積大，冷藏（cáng）庫容量也有很（hěn）大的增加，但（dàn）冷藏技術仍以普通冷藏為主。果菜采後（hòu）損耗大，貯藏品質（zhì）不高（gāo），有的地區又盲目投產氣調庫，造成投資浪費。本文介紹了目前世界上幾種先（xiān）進冷藏技術的特點和（hé）適應性，提出應根據果（guǒ）菜品種和（hé）保鮮要求，選擇適當的冷藏方法，才（cái）能達到良好的保鮮效果和經濟效益（yì）。
　　果菜保鮮 冷（lěng）藏加工
　　我國是（shì）農（nóng）業大國，是世界上蔬菜種類最多、種植麵積最大的國家。目前，人（rén）們的飲食已由溫飽型向營養型過（guò）渡，而（ér）經濟發達國家已進入了（le）以保健食（shí）品（pǐn）為主的時期<1>；保鮮果菜的需求量、消（xiāo）費（fèi）量大幅增長，新一輪農業結構調整（zhěng）為果（guǒ）菜生產提供了良好的發展機會。果菜易變質（zhì）和腐敗，在無保鮮處理的（de）情況下，收獲後的損耗率達20％以上；果菜（cài）無保鮮貯運進入城市，又會（huì）給城市增添大批的生物垃（lā）圾，造成能源和人力的浪費。因（yīn）此，加強果菜保鮮工作，逐步做到果（guǒ）菜采後預冷、加工、包裝和保鮮，實現淨菜上市，是（shì）"菜藍子工程"實施過程中一個重要環節；另外（wài），我國加入WTO後，將取消農產品的（de）補貼，農產品要在國際農業貿易自由化市場中生存並發展，也必須提高農（nóng）產品的品質（zhì）；除了從選（xuǎn）種、育種、種植方麵改良外，還需對農產品進行適當保鮮加工，保證貯運後農產品的品質、增加農產品在國內、國際市（shì）場上的競爭能力（lì）。
　　冷藏加工是對農產（chǎn）品的物理加工過程(不加任何添（tiān）加（jiā）劑和化學物品)，合理選（xuǎn）擇冷加工（gōng）工藝可最大限度地保存食品（pǐn）的營養成分和色、香、味、形，滿足人們對綠色食品（pǐn）的需求。我國果菜的冷藏始於1968年，三十（shí）年來冷庫數量及總容量有了較大的發展，但目前仍（réng）以普通（tōng）冷藏庫為（wéi）主，應用真（zhēn）空預冷、濕冷預冷、氣調貯存（cún）、減（jiǎn）壓低溫貯存等先進的冷加工技術的冷庫為數不多，影（yǐng）響了果菜保鮮質量和市場（chǎng）競爭力；另一方麵，有些地區不顧產品特點，盲目投產氣調冷藏（cáng）庫，造成投資浪（làng）費<2>。隨（suí）著國民經濟的高速發展，人民生（shēng）活水平的不斷提高，以及日益擴大的（de）果菜出口貿易，無疑對果（guǒ）菜冷（lěng）藏工藝提出更高的更求，羞羞影视應吸取國外的先進技術，同時（shí）根據果菜品種特點和保鮮要求選擇合適的冷藏加工工藝，以獲得良（liáng）好的經濟效益，使果菜保鮮加（jiā）工質量更（gèng）上一個台階。
　　一、預冷
　　新鮮（xiān）果菜采收後是仍然有生命的有機體，仍（réng）進行著旺盛的呼吸和蒸發，分解和消（xiāo）耗自身的（de）營養成分，並放出呼吸熱；同時，新鮮果菜從田間（jiān）采收後還要釋放大量的田間熱，兩者令摘後果菜周圍的環境溫度迅速升高，加速成熟衰老，隨之鮮度和品質明顯下降。因而必須在果菜（cài）采收後的最（zuì）短時間內，在原料產地，將其冷卻（què）到規定的溫度，使果菜（cài）維（wéi）持低生命水平，延（yán）緩衰老（lǎo），這（zhè）一冷卻過程稱之為預冷（lěng）。目前（qián）在國外經濟發達國（guó）家，已把（bǎ）預冷作為果菜采收（shōu）後加工的第一道工序。
　　果菜預冷的方（fāng）法（fǎ）有空氣預冷、冷水預冷、冰預冷、真空預冷和濕冷預冷五種（zhǒng）。前三種我國已有應（yīng）用，後兩種（zhǒng）起步比（bǐ）較晚，應用較少。空氣預冷方法簡易，成本低，是早期普通（tōng）的冷卻方法，但冷卻（què）速度慢，一次需12-24小時，易造成果菜（cài）表麵幹（gàn）縮。冷水預冷設備簡單，操作方便，冷卻速度快，無幹（gàn）耗（hào），成本低，缺點是果菜易受冷卻水中細菌的汙染，並造（zào）成水溶性營養成分的（de）流失。由於冰的吸熱量大(與冷水相比)，所以冰預冷冷卻速度快，食品無幹耗，但製冰設備占地麵積大，初投資高（gāo），一般隻用於水產加工或冷藏運輸。果菜類采用冰預冷，溫度不易調節，容易造成冷害，溫度也不易均勻，一般少用<3>。
　   濕冷預冷是采用機械製冷（lěng）、蓄積冷量的（de）方法得到0.5℃的冷水，然後通過換熱器使庫內空氣與冷水進行直接接觸的熱、質交換，獲得接近冰點溫度的高濕（shī）空氣，再經強製通風用這高濕空氣（qì）來冷卻物料，冷卻（què）速度比常規空氣（qì）冷卻方法快1倍以上<2>；保鮮效果好，能同時提供高濕、低溫而利於果菜貯（zhù）藏的綜合條件；可以有效地抑製生物體的呼吸作用和微生（shēng）物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利於保持果菜的新鮮程度；適用於多數果菜的預冷和儲藏保鮮，果菜（cài）對濕冷預（yù）冷方法的適應率高於空（kōng）氣（qì）冷（lěng）卻、冷水冷卻和真（zhēn）空冷卻方（fāng）法<2>；濕冷係統采用間接（jiē）冷卻方法，具有蓄冷作用，可降低製冷機組（zǔ）裝機容量，電能消耗低；濕冷保鮮庫造價低，產品可隨進隨出，使用方便。濕（shī）冷係統目前主要用於果（guǒ）菜（cài）的預冷（lěng）和短期保鮮貯（zhù）藏(1～2周)，魚、肉的微凍保鮮，要實現長期保鮮，還（hái）需設紫外線照射等其它殺（shā）菌消（xiāo）毒的輔助手段。
　　真空預冷就是將果菜放在真空（kōng）預（yù）冷室內，用真空泵抽真（zhēn）空（kōng），造成一個低壓環境（jìng），使（shǐ）果菜（cài）內部水份得以蒸發，由於吸收蒸（zhēng）發潛熱，果（guǒ）菜自（zì）身被（bèi）冷（lěng）卻。真（zhēn）空（kōng）預冷方法冷卻速度快，失水少，一般在20-30分鍾，就（jiù）可將果菜冷卻到3℃，而果菜自身隻失去1-3％，的水（shuǐ）分（fèn），冷卻均勻，無（wú）汙染，保鮮（xiān）效果（guǒ）最好，缺點是（shì）成本較高（gāo），對於有較大表麵積的葉（yè）菜、鮮花類（lèi）及細胞組織疏鬆的（de）草莓、芹菜等冷卻效果極佳（jiā）；但對於表麵積較小，表皮厚、組織（zhī）較致密的果菜，如黃瓜、番茄、馬鈴薯等（děng），水分蒸發困難，冷卻速度慢，加工成本高<4>。
　　經預冷（lěng）→冷藏加工的果菜具有鮮活程（chéng）度高，無需（xū）解凍、複水，食用方便等優點，適（shì）用於（yú）短（duǎn）距離或短期保鮮的食品。為降低加（jiā）工貯運成本，國內銷售果蔬傳統的保鮮方（fāng）法是：空氣預（yù）冷→高溫冷藏，由於蔬菜（cài）表麵積大，表麵組織疏鬆，空氣預冷時間長，令（lìng）蔬菜長（zhǎng）時間（jiān）處於強呼吸狀態，易造成蔬菜幹（gàn）萎、變黃，對低值產品，較經（jīng）濟的做法可改用濕冷空氣預冷或冷水預冷。加工價值高的名優品種或出口果菜，采用真（zhēn）空預冷具有很好的經（jīng）濟效益和社會效益，是最好的預冷保鮮方法。
　　二、速凍
　　食品速凍是指食品降溫（wēn）時，30分鍾內迅速（sù）通過最大冰晶生成帶，並使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果（guǒ）蔬食品、速凍畜禽（qín）食品、速凍水（shuǐ）產食（shí）品及速凍調理食品等。速凍水產（chǎn）食品隨著國內水產資源衰（shuāi）減，加工前景不妙；國外（wài）消費者認為畜禽食品高蛋（dàn）白、高脂肪，長期食用造成令人擔擾的肥胖病、速凍畜（chù）禽食品受到冷落；而速凍（dòng）果蔬食品與速凍調理食品消費量（liàng）持續高速增長。速凍食品加工工藝過程包括：前（qián）處（chù）理→預冷→速凍→包裝→低溫冷藏。
　　速（sù）凍食品與普通凍結食品相比，由於（yú）凍結速度快（kuài），冰晶數量廣，粒（lì）子小(直徑要求在100μm以下)，分布均勻，不會損傷細胞組織，當食品解凍時（shí），冰晶（jīng）融化的水分能迅速被（bèi）細胞所吸收而不至於產生汁液流失。因此，速（sù）凍食品能最大（dà）限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和（hé）營養成份。速凍後食品在-18℃低溫下貯藏，比預冷-冷藏加工的食品保鮮貯藏時間長，長期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一種長期冷藏保鮮方（fāng）法（fǎ）。適用於需長（zhǎng）時間（jiān）貯存的食品，如（rú）出口日本的果菜<5>。速凍果菜必須注意冷（lěng）藏、運輸（shū）、銷售及家庭貯存等環節（jiē），始終（zhōng）保持在-18℃以下的（de）恒（héng）定低溫下，避免由於（yú）溫度（dù）波（bō）動造（zào）成冰晶長膨大（dà）而破壞細胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方（fāng）法，使果菜不會在（zài）解凍時造成質量下降，利用微波內部加熱方式（shì），解凍（dòng）速度快，能使凍品較均勻地整體加熱升溫，且可比常規解凍方法有更佳的加工狀態<6>。
　　三、真空冷凍（dòng）幹燥
　　西歐以進（jìn）口脫水蔬菜為主<5>，脫水蔬菜可以直接加入方便食品（pǐn）中，作為方便麵、方便米飯等方便（biàn）食品配餐佐料，也可作為進一步（bù）深加工的原料。脫水蔬菜的（de）加工工藝如下：前處理→幹燥→包裝→貯存。脫水（shuǐ）蔬菜的幹燥方法有熱風幹燥、遠紅外（wài）幹燥、微波幹燥、真空冷凍幹燥及膨化（huà）幹燥等。真空冷凍幹燥是將切製好的物料在（zài）密封的容器內凍結，
使所（suǒ）含的水變成冰，然後在較高真空度下（xià）加（jiā）熱，使物料內（nèi）部的冰晶直接升華成（chéng）水蒸氣排出的幹燥方法。與其它幹燥方法相比，真空冷凍幹燥技（jì）術的優點是熱量消耗少，複水時間短，還（hái）原性質好（hǎo），幹燥後產品的營養成分、色澤、味道、形狀等變化小，避免（miǎn）了因傳統（tǒng）脫水方（fāng）法而帶來的（de）變色、變味、成份流失、幹縮無法還原等缺陷，其產品質量高<7>。當前國際（jì）上脫水蔬菜正向真（zhēn）空冷凍脫水蔬菜發展，缺點是設備較複雜，加（jiā）工成本昂貴。但（dàn）真空冷凍幹燥後的產品重（chóng）量輕（qīng）(失去95％-97％的水分)，運輸方便，幹後物料中缺水，細菌不能生長（zhǎng）繁殖，包（bāo）裝後可在常（cháng）溫下長時間貯存，達1至數年<8>，其貯運（yùn）費用低，一定程度上補償了加工費昂貴的不足（zú），是當今（jīn）食品保鮮中的最佳（jiā）方法之一。適用於需要長期貯存（cún）或遠途運輸的產品以及旅（lǚ）遊、登山、航海、宇航等食品的加工；含脂肪過多的食品不易凍幹<8>，不宜選用（yòng）。
　　四、氣調保鮮
　　氣（qì）調冷藏是（shì）在冷藏的基礎上對果菜貯藏環境的氣體成份進行人工控製，從而取得果菜貯藏的更佳效果的（de）冷藏方法。氣調冷藏已被公（gōng）認為目前世界上最先進的果蔬保鮮貯藏方法。與普通冷藏相比，其貯存期延（yán）長（zhǎng）1倍，果蔬出庫後擺架期可延長至21-28天，是普通冷藏的3-4倍<9>，使果蔬保持（chí）鮮度的脆性，營養成份及硬（yìng）度、色澤、重量等與新采摘狀態相（xiàng）差無幾，具有極佳（jiā）的貯存效果（guǒ）。
　　氣調庫貯存的產品需采用（yòng）整進整出的進出庫方（fāng）式（shì），對（duì）大批量、長時間貯存（cún）的果蔬(如反季節銷售產品，用於渡（dù）淡的產品)用（yòng）專用氣調冷藏庫貯存，易於對貯存環境進行氣（qì）體成份檢測和調控。但由於（yú）氣調庫房比普通冷庫造價高，需增加價格昂貴的氣調成套設備，目前國內氣調貯存僅（jǐn）用（yòng）於蘋果、梨等需長期貯存及在普通高溫庫難以貯存的彌猴桃（táo）等水果品種。
　　對於品種繁多，批量小，短期保鮮貯藏（cáng）的即銷果菜也可采（cǎi）用：預冷→真空包裝或氣調保鮮包裝→高溫冷藏（cáng）(0～4℃)的加工工藝；其小包裝可直接擺架(冷藏櫃)銷售。真空（kōng）包裝技術與設備已較成熟，氣調保鮮包裝的保（bǎo）鮮期是真空包裝的2～2.5倍，在20天左右，我國已（yǐ）研製出多種氣調包裝機投放市場<10>，在包裝速（sù）度方麵有待進一步提高。
　　氣調保鮮包裝同樣適用於鮮花和冷卻肉。近年來隨著生活水平的提高，國內（nèi）貿易市場凍結肉銷售量有所下降，冷卻肉成為新的消費要求，經冷空氣強製冷卻的冷卻（què）肉采用真空包裝（zhuāng）或氣調保鮮包裝，其貨（huò）架期（qī）可（kě）達（dá）兩至三周（zhōu），可滿足省內外貯運銷售要求，較之凍結肉有更（gèng）佳的保鮮效果和低成本。
　　五、減壓貯藏保鮮
　　減壓貯藏保鮮也稱低壓（yā）貯藏保（bǎo）鮮或真空（kōng）貯藏（cáng）保鮮，是氣調貯藏的發（fā）展，是將（jiāng）果菜及（jí）其它鮮活（huó）食品（pǐn）置於密閉庫房(容器)內，在降溫的過程中將貯藏庫（kù）(容器)內的空氣抽出，進行減壓降氧（yǎng），隨（suí）著壓力（lì）的不斷降低，一些對貯物有害的氣（qì）體(如乙稀)也（yě）隨（suí）之減少或（huò）基本消失，為果菜的（de）長期貯藏保鮮創造了有利的條件。與氣調貯藏不同的是，減壓貯藏隻改變貯藏環境中空氣的總含量和密度，不改變空氣成分和組合比例。減壓（yā）庫在正常運行中可同時和連續完成真空預冷、減壓冷藏過程，減少了貯藏工藝環（huán）節；由於庫內所貯果菜無需氣密包裝，庫內可很方便的采用臭氧連續消（xiāo）毒，滅菌、抑黴<11>，滿足了果（guǒ）菜貯藏中：低溫、高濕、低氧（yǎng）、高效防腐的四大要素，貯藏保鮮期比普通冷藏延長1-2倍<12>。減壓冷藏庫不僅可（kě）貯存保（bǎo）鮮果菜、肉類、水產、花卉還可貯藏高級生物製品（pǐn）和檔案、膠卷、文物等不宜在常溫常壓下貯藏（cáng）的物品，應用領域廣泛，成為（wéi）世界科學家們研（yán）究的熱點（diǎn），目前減壓庫造價與氣調庫造價（jià）基本接近。
　　我國果（guǒ）菜冷藏技術已有幾十年的曆史（shǐ），但多數（shù）是普通冷藏庫（kù），今後發展上應注意引（yǐn）入世界先進的冷藏技術，提高果（guǒ）菜保鮮貯藏（cáng）質量（liàng），提高果菜的市場競（jìng）爭能力；同時，果菜的品種繁多，應根據不同的品種特點和（hé）貯藏要求，選擇合適的冷加工（gōng）技術（shù），以獲得（dé）最佳的冷藏效果和經濟效益；有關部（bù）門應盡快製定一套與國際接軌的冷藏保鮮質量標準；大力促（cù）進農業與工業（yè）相結合，提高農產品的附加值，以發展現代新型農業。
摘要： 我國（guó）果菜品種多，種植（zhí）麵積大，冷藏庫容量也（yě）有很大的增加，但冷藏技術仍（réng）以普通冷藏為主（zhǔ）。果菜采（cǎi）後損耗大，貯藏品質不高，有的地區又盲目投產（chǎn）氣調庫，造成投資（zī）浪費。本文介紹了（le）目前世界上幾種先進冷藏技術的特點和（hé）適應性，提出（chū）應根據果菜品種和保鮮（xiān）要求，選擇適當的冷藏方法，才能（néng）達（dá）到良好的保鮮效果和經濟效益。
　　關鍵詞： 真（zhēn）空冷（lěng）凍幹燥 保鮮 冷藏技術
　　我國果菜（cài）品種多，種（zhǒng）植麵積大，冷藏庫容量也有很大的（de）增加，但冷藏技術仍以普通冷藏為主（zhǔ）。果菜采後損耗大，貯藏品質不高，有的地區又盲目投產氣調庫（kù），造成投資（zī）浪費。本文介紹了目前世界上幾種先進冷藏技術的特點和（hé）適應性，提出應（yīng）根據果（guǒ）菜品種（zhǒng）和保鮮要（yào）求，選擇適當的冷藏方法，才能達到（dào）良好的保鮮效果和經濟效益。
　　果菜保鮮 冷（lěng）藏加（jiā）工
　　我國是農業大國，是世界上蔬菜種類最多、種植麵積最（zuì）大的國家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營養型過渡，而經濟發達國家已進入了（le）以保健食品為主的時（shí）期<1>；保鮮果菜的需求量、消費量大（dà）幅增（zēng）長，新一輪農業結構調整為果（guǒ）菜（cài）生產（chǎn）提（tí）供了良好的發展機會。果菜易變質和腐敗，在無保（bǎo）鮮處理的情況下，收獲後（hòu）的損耗率達20％以上（shàng）；果菜無保鮮貯運進入城市，又會給城市增添（tiān）大批的（de）生物垃圾，造成能源和人力的浪費。因此（cǐ），加強果菜保鮮工作，逐步做到果菜采後預冷（lěng）、加工、包（bāo）裝和保鮮，實現淨菜上市，是"菜藍子工程"實施過（guò）程中一個重（chóng）要環節；另外（wài），我國加入WTO後，將取消農產品的補貼（tiē），農產品要在國際農業貿易自由化市場中生存並發展，也必（bì）須提（tí）高農產品的品質；除了從選種、育種、種植方麵改良外，還需對農產品進行適當保鮮加（jiā）工（gōng），保證貯運後農產品的（de）品質、增加農產品在國內、國際市場上的競（jìng）爭能力。
　　冷藏加工是對農（nóng）產品的物理加工過程(不加任何添加（jiā）劑和化學（xué）物品)，合理選擇冷加工工藝可最大限度（dù）地保存食品的營養成分和色、香、味（wèi）、形，滿（mǎn）足人們對綠色食品的需求。我國果（guǒ）菜的冷藏始於1968年，三十年（nián）來冷庫數量及總容（róng）量有（yǒu）了較大的發展，但（dàn）目前仍以普通冷藏庫為主（zhǔ），應（yīng）用真空預冷、濕冷預冷、氣調貯（zhù）存、減壓低溫貯存等先進（jìn）的冷加（jiā）工技術的冷庫為數不多，影響了果菜保鮮質量和市場競爭力；另一方麵，有些地區不顧產品特（tè）點，盲目（mù）投產氣調冷藏庫，造成投資浪費<2>。隨著國民經濟的高速發展，人民生活水平的不斷提高，以及日益擴大的果菜出口（kǒu）貿易，無疑對果菜冷藏工藝提出更高的更求（qiú），羞羞影视應吸取國外（wài）的先進技術，同時根據果菜品（pǐn）種特點和保鮮（xiān）要求（qiú）選擇合適的冷藏加工工藝，以獲（huò）得（dé）良好的經濟效益，使（shǐ）果菜保鮮加工（gōng）質（zhì）量更上（shàng）一個（gè）台階。
　　一、預冷
　　新鮮果菜采收後是仍然有生命的有機體，仍（réng）進行著旺盛的呼吸和蒸發，分解和消耗自身（shēn）的營（yíng）養成分，並放出（chū）呼吸熱；同時，新鮮果菜從田間采收後還要釋放大量的田間熱，兩者（zhě）令摘後果菜周圍的環境溫（wēn）度迅速升高，加速成熟衰老（lǎo），隨之（zhī）鮮度和品質明（míng）顯下降。因而必須在（zài）果菜采收後的（de）最（zuì）短時間內，在原（yuán）料產地，將其（qí）冷卻到規（guī）定的溫度，使果菜維（wéi）持低生（shēng）命水平，延緩衰老，這（zhè）一冷卻過程稱之為預冷。目前（qián）在國外經（jīng）濟發達國家，已把預（yù）冷作為果菜采收後加工的第一道工（gōng）序（xù）。
　　果菜預冷的方法有（yǒu）空氣預冷、冷水預冷、冰預冷、真空預冷和濕（shī）冷預冷五種。前（qián）三種我國（guó）已有應用，後兩種起步比較晚，應用較少。空氣預冷方法簡易，成本低（dī），是早期普通的冷卻方法（fǎ），但冷卻（què）速度慢，一次需12-24小時，易造成果菜表麵幹縮。冷水預冷設（shè）備簡單，操作方便，冷卻速度快，無幹耗（hào），成本低，缺點是果菜易受（shòu）冷（lěng）卻水中細（xì）菌的汙染，並造成水溶性（xìng）營養成分的流失。由於冰的吸熱（rè）量大(與冷水相比)，所以冰預冷冷卻速（sù）度快，食品無幹耗，但製冰設備占地麵積大，初投資高，一般隻用於水產加工（gōng）或冷藏運輸。果（guǒ）菜類采用冰預冷，溫度不易調節，容易造成冷（lěng）害，溫度也（yě）不（bú）易均勻，一般少用（yòng）<3>。
　濕冷預冷是采用機（jī）械製（zhì）冷、蓄積冷量的（de）方法（fǎ）得到0.5℃的（de）冷水，然後通（tōng）過換熱器使庫內空氣與冷水進行直接接觸的熱、質交換，獲得接近冰點溫度的高濕空（kōng）氣，再經（jīng）強製通風用這高濕空氣來冷卻物料，冷卻速度（dù）比常規空氣冷卻方法快1倍（bèi）以上<2>；保鮮效果好（hǎo），能同時提供高濕（shī）、低溫而利於果菜貯藏的綜合條件；可以有效地抑製（zhì）生物體的（de）呼（hū）吸作用和（hé）微生物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利（lì）於保持果菜的新鮮程（chéng）度；適（shì）用於多數果菜的預冷和儲藏保鮮（xiān），果菜（cài）對濕冷預（yù）冷方法的適應率高於空氣冷卻、冷水冷卻（què）和真（zhēn）空冷卻方法<2>；濕冷係（xì）統采用間接冷（lěng）卻方法，具有蓄冷作用，可降低製冷機組裝機容量，電能消耗低；濕（shī）冷保鮮庫造價低，產品可隨進隨出，使用方便。濕冷係統（tǒng）目前主要用於果（guǒ）菜的預冷和短（duǎn）期保鮮貯藏(1～2周)，魚、肉的微凍保鮮，要實現長期保鮮，還（hái）需設紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手（shǒu）段。
　　真空預冷（lěng）就是將果菜放在真空預冷室內（nèi），用真空泵（bèng）抽真空，造成一個低壓環境，使果菜內部水份得以蒸發，由於吸收蒸發潛熱，果菜自身被冷卻。真空預冷方（fāng）法冷卻速（sù）度快，失水少，一般在20-30分鍾，就可將果菜冷（lěng）卻到3℃，而果菜自身隻失去1-3％，的水分，冷卻均勻，無汙染，保鮮效果最好，缺點是成本較高，對（duì）於有較大表麵積的葉菜、鮮（xiān）花類及細胞組織疏鬆的草莓、芹菜等冷（lěng）卻效果極佳；但對於表麵積較小（xiǎo），表皮（pí）厚、組織較致密的果菜（cài），如黃瓜、番茄、馬（mǎ）鈴薯等，水分蒸發困（kùn）難，冷（lěng）卻速（sù）度慢，加工成本高<4>。
　　經預冷→冷藏加（jiā）工的果（guǒ）菜具有鮮（xiān）活程度高，無需解凍、複水，食用方便等優點（diǎn），適用於（yú）短距離或短期保鮮（xiān）的食品。為降低加工貯運（yùn）成本，國內銷售果蔬傳統（tǒng）的保鮮方法是：空氣預（yù）冷→高溫（wēn）冷藏，由（yóu）於蔬菜表麵積大，表麵組織疏鬆，空（kōng）氣預冷時間長，令（lìng）蔬菜長時間處於強呼（hū）吸狀態，易造成（chéng）蔬菜幹萎、變黃（huáng），對（duì）低值產品，較經濟的做法可改用濕冷空氣預冷或冷水預冷。加（jiā）工價值高（gāo）的名優品種（zhǒng）或出口果菜，采用真空預冷具有很好的經濟效益和社（shè）會效益，是最好的預（yù）冷保鮮方法（fǎ）。
　　二、速凍
　　食品速凍是指食品降溫時，30分鍾（zhōng）內迅速通過最（zuì）大（dà）冰晶生成帶（dài），並使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產食品及速凍調理食品等。速凍水產食品隨著國內水產資源衰減，加工前景不（bú）妙；國外消費者認為畜禽食品高蛋白、高脂肪，長（zhǎng）期食用造成令人擔（dān）擾的肥胖病、速凍（dòng）畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品（pǐn）與速凍調理食品消費量持續高速增長。速（sù）凍食（shí）品加工工藝過程包括：前處理（lǐ）→預冷→速凍→包裝→低溫冷藏。
　　速凍（dòng）食品與普通凍（dòng）結食品相比，由於凍結速度快，冰晶數量廣，粒子小(直徑要求在100μm以（yǐ）下)，分布均勻，不會損（sǔn）傷細胞組織，當食（shí）品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞所吸收而不至於產生汁液流失。因此，速凍食品能最大限度地保持了天然（rán）食（shí）品原有的新（xīn）鮮度（dù）、色澤和營（yíng）養成份。速凍（dòng）後（hòu）食品在-18℃低溫下貯藏，比預冷-冷藏（cáng）加工的食品保鮮貯藏（cáng）時間長，長期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一種長期（qī）冷藏保鮮方法。適用於需長時間貯存的食品（pǐn），如出口日本的果菜<5>。速凍果菜必須注意冷藏、運輸（shū）、銷（xiāo）售及家庭貯存等環節，始終保持在-18℃以下的（de）恒定低溫下，避（bì）免由於溫度波動造成（chéng）冰晶長膨大而破壞細胞組（zǔ）織。速凍果菜亦（yì）要重（chóng）視解凍方法，使果菜（cài）不會在解凍時造成質量下降，利用微（wēi）波內部加熱方式，解凍速度快，能使凍品較均勻地整體加熱升（shēng）溫，且可比常規解凍方法有更佳（jiā）的加工狀態<6>。
　　三、真空冷凍幹燥（zào）
　　西歐以（yǐ）進口脫水蔬菜為主<5>，脫水蔬菜可以直接加（jiā）入方便食品中（zhōng），作為方便（biàn）麵、方便（biàn）米飯等方便食品配餐佐料，也可作為進一步深加工的原料。脫水蔬菜的加工工藝如下：前處理→幹燥（zào）→包（bāo）裝→貯存。脫水蔬菜的幹燥方法有熱風幹燥、遠紅外幹燥、微波幹（gàn）燥、真空冷凍幹燥及膨化幹燥等。真空冷凍幹燥（zào）是（shì）將切製好的物（wù）料在密封的容器內凍結，
使（shǐ）所含的（de）水變成冰，然後在較（jiào）高真空度下加熱，使物料內部的冰晶直接（jiē）升華成水蒸氣排出的幹燥方法。與其它幹燥方法相比，真空冷凍幹燥技術的優點是熱量消耗少，複水時間短，還（hái）原性質好（hǎo），幹（gàn）燥後產品（pǐn）的營（yíng）養成分、色澤、味道、形狀等變化小，避免了因傳統脫水方法而帶來的變色、變味、成份流失、幹縮無法還原等缺（quē）陷，其產品質量高<7>。當前（qián）國際上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發展，缺點是設備較複雜，加工成本昂貴。但真空冷凍幹燥後的產品重量輕(失去95％-97％的（de）水分)，運輸（shū）方便，幹後物料中缺水，細菌不能生長繁殖，包裝後可在常溫下長時間貯存，達1至數年<8>，其（qí）貯運費用（yòng）低，一定程度上（shàng）補償了加工費昂貴（guì）的不足，是當今食品保鮮中的最佳方法之一。適用於需要長期貯存或遠途運輸的產品以及旅遊、登山、航海、宇航等食品的加工；含脂肪過多（duō）的食品不易凍幹（gàn）<8>，不宜選用。
　　四、氣（qì）調保鮮
　　氣（qì）調冷藏是在冷藏的基礎上對果菜貯藏環境的氣體成份進（jìn）行人工控製，從而取（qǔ）得果菜貯藏的更（gèng）佳效果的冷藏（cáng）方法。氣調冷藏已被公認為目前世界上最先進的果蔬（shū）保（bǎo）鮮貯藏方（fāng）法。與普通冷藏相比，其（qí）貯存期延長（zhǎng）1倍，果蔬出庫後擺架期可延（yán）長至21-28天，是普通冷藏的3-4倍（bèi）<9>，使果蔬保持鮮度的脆性，營養成（chéng）份及硬度、色澤、重量等與新采摘狀態（tài）相差無幾，具有極佳的貯存效果。
　　氣（qì）調庫貯存的產品需采用整進整出的進出庫方式，對大批量（liàng）、長時間貯存的果蔬（shū）(如反季節銷售產品，用於渡淡的產品)用專用氣調冷藏庫貯存，易於對貯存環境進行氣體成份檢測和調控。但由於氣調庫房（fáng）比普通冷庫造價高，需（xū）增加價格昂貴的氣調成套設備，目前國內氣調貯存僅用於蘋果、梨等需長期貯存及在普通高（gāo）溫庫難以貯存的彌猴桃等水果品（pǐn）種。
　　對於品種繁多，批量小，短期（qī）保鮮貯藏的即（jí）銷果菜也可采用：預冷→真空包裝或氣調（diào）保鮮包裝→高溫冷藏（cáng）(0～4℃)的加工工藝；其（qí）小包裝可直接擺架(冷藏櫃（guì）)銷售。真空包裝技術與設備（bèi）已較成熟，氣調保鮮包裝的保鮮期是真空（kōng）包裝的2～2.5倍，在20天左右，我國已研製出多種氣調包裝機投放市場<10>，在包裝速度方麵有待進（jìn）一步提高。
　　氣（qì）調保鮮包裝同樣適用於鮮花和冷卻肉。近年來隨著（zhe）生活水平的提高，國內貿易市場凍結肉銷售量有所下降，冷卻肉成為新的消費要求（qiú），經冷空氣強製冷卻的冷卻肉采用（yòng）真空包裝或氣調保鮮包裝，其貨架期可達兩（liǎng）至三周，可滿足（zú）省內外貯（zhù）運銷售要求，較之凍結肉有（yǒu）更佳的保（bǎo）鮮（xiān）效果和低成本。
　　五、減壓（yā）貯（zhù）藏保鮮
　　減壓貯藏保鮮也稱低壓貯藏保鮮（xiān）或真空貯藏保鮮，是氣調貯藏的發展，是將果菜及其它鮮活（huó）食品置於密閉庫房(容器)內，在降（jiàng）溫的過程中將貯藏庫(容器)內（nèi）的空氣抽出，進行減（jiǎn）壓降氧，隨著壓力的不斷（duàn）降低，一些對貯物有害的氣體(如乙稀)也隨之減少或基本（běn）消（xiāo）失，為果菜的長期貯藏保鮮創造了有利的條件。與氣調貯藏不同的（de）是，減（jiǎn）壓貯藏隻改變貯藏環境中空氣（qì）的總含量和密度，不改變空氣成分和組合比例。減壓庫在（zài）正常運行中可同時和連續完成真空預冷、減壓冷（lěng）藏過程（chéng），減少了（le）貯藏工藝環節；由於庫（kù）內所貯果菜無需氣密包裝，庫內可很（hěn）方便（biàn）的采用臭氧連續消毒（dú），滅菌、抑黴<11>，滿足了果菜貯（zhù）藏中：低溫、高濕、低（dī）氧、高效防腐的四大要素（sù），貯藏保鮮期比普通冷藏延長1-2倍<12>。減壓冷藏庫不僅可貯存保鮮果菜（cài）、肉類、水產、花卉還可貯藏高級生物製品和檔案、膠（jiāo）卷、文物等不宜在常溫常壓下貯藏（cáng）的物品，應用領域廣泛，成為世界科學家們研究的（de）熱點（diǎn），目前減壓庫（kù）造價與氣調庫造價基本接近。
　　我國果菜（cài）冷藏技術已有幾十年的曆史，但多數是普通冷藏庫，今後發展上應注（zhù）意引入世界（jiè）先進的冷藏技術，提高果菜保鮮貯藏（cáng）質（zhì）量，提高果菜的（de）市場競爭能力；同時，果菜的（de）品種繁多，應根（gēn）據不同的品種特點（diǎn）和貯藏要求，選擇合適的冷加工技術，以獲得最（zuì）佳（jiā）的冷藏效果和經濟效益；有關部門應盡快製定一套與國際（jì）接軌的冷藏保鮮質量標準；大力促進（jìn）農業與工（gōng）業相結合，提高農產品的附加（jiā）值（zhí），以發展現代新（xīn）型（xíng）農業。
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